鸡蛋的营养价值很高，而且价格实惠，被称为地球上最物美价廉的食物。鸡蛋中蛋白质含量为13%左右，脂肪含量约10%～15%，维生素类含量丰富，还富含磷、钙、铁、锌、硒等矿物质，其氨基酸比例很适合人体生理需要，易为机体吸收，生物利用率高达98%以上，是我们日常饮食中优质蛋白质的重要来源。

　　就我国居民饮食习惯而言，鸡蛋几乎是吃法最多、烹调最简便的一种动物性食材，煮、蒸、炒、煎无不相宜。那么在众多烹调方法中，从营养学的角度来说哪种吃法是最好的呢?是煎鸡蛋好还是炒鸡蛋好?是水泼荷包蛋好还是整煮鸡蛋好?这里就给大家简单聊一下。

　　一、炒鸡蛋vs煎荷包蛋

　　炒鸡蛋和煎荷包蛋都是要用油来加工鸡蛋的烹调方式，不过，它们在细节上有所差异。

　　从吸油量来说，炒鸡蛋吸油更多，就意味着成菜的脂肪含量会更高。毕竟很少有人是只放几滴油来炒鸡蛋的，而鸡蛋含有卵磷脂和蛋白质，加多少油就能吸进去多少油。

　　从受热温度来说，嫩煎蛋和炒蛋温度都不高。鸡蛋的蛋白质只需要70℃即可缓慢凝固，但因为炒鸡蛋时直接接触热油，然后瞬间凝固，所以部分蛋液实际受热温度会超过80℃。然而，只要炒蛋保持软嫩状态，其中水分没有变干，说明总体的受热温度并未超过100℃。同时，因为炒制时间短，所以营养素的热损失并不大。如果做成嫩煎蛋，只有蛋白表面接触到热油，而中心部分的温度没那么高，甚至都无法让蛋黄很快凝固(蛋黄蛋白质在70℃以上才能慢慢凝固)，显而易见，嫩煎蛋的营养素热损失率低。如果做成老煎蛋，蛋白边缘已经成为焦黄色发脆的状态(充分油炸的效果)，蛋黄也变得发干，这时候局部受热温度就超过100℃了。

　　如果想吃看似不那么寡淡而脂肪又少的蛋，嫩煎蛋其实是个不错的选择。如果想增加体重的话，脂肪多、热量高的炒蛋是个不错的选择。

　　二、水煮荷包蛋vs整煮蛋

　　同等重量的鸡蛋，水煮或整煮从脂肪含量和热量上来说，几乎没有什么区别。从维生素损失上来说，两者都很少，但整煮蛋更少。而且整煮蛋时，营养素溶出非常之少，可以忽略，一个鸡蛋中所含的营养素几乎完全吃到肚里。有研究显示，整煮蛋的蛋白质消化率高达99.7%，在众多烹调方法中排名第一。同时整煮蛋因蛋黄中的胆固醇没接触氧气(胆固醇一旦被氧化，就会成为最严重的心血管健康威胁之一)，因此是对心脏最有益的吃法。

　　总之，整煮蛋在各方面都是最好的选择：热量低，氧化少，维生素保存率高。最后，提醒大家煮蛋时需注意煮的时间，一般在水烧开后小火继续煮5-6分钟即可，时间过长会使蛋白质过分凝固，影响消化吸收，降低营养价值。

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